刀鱼行情冷冷清清 “网红”刀鱼汁面销售红火
上海市人民政府网站2018-03-09 10:02:27 分享      
  又到一年刀鱼上市时。和今年水产市场的刀鱼行情冷冷清清相比,已经晋升“网红”食品的刀鱼汁面还是销售红火。想吃上一碗老半斋正宗的刀鱼汁面,工作日中午也得排上1小时队。而除了老字号餐厅,沪上有的星级酒店的自助餐也加入了刀鱼汁面畅吃,还有刀鱼馄饨、刀鱼两吃等等做法,身价自然也比刀鱼汁面要高了。



  刀鱼汁面每天卖800碗

  3月8日中午,福州路上的杏花楼门口,购买网红青团的队伍在人行道上排出很远。而在400多米开外的浙江中路福州路口,另一家老字号的队伍也从门里排到门外,隔着马路都能听见排队人群的热闹。“今年一碗‘刀鱼面’多少钱?”记者听见一名路过的老伯问同行者。看来,即使不入店堂,老半斋的刀鱼汁面也是名声在外。

  只不过,刀鱼面和刀鱼汁面还有一字之差,区别就在于面中有无刀鱼肉。刀鱼汁面,顾名思义就是刀鱼熬出的汤汁面,其中是没有鱼肉的。大厨做面时,先把刀鱼炒成鱼松,放到汤锅里,再加上各种汤底,文火细炖,直到熬出浓稠的色白似乳的刀鱼汁。

  中午时分,老半斋店内满是来尝鲜的食客,收银台连轴转,服务员也是不停穿梭堂间送餐。几乎每位来就餐的顾客,都点了招牌刀鱼汁面,但对面条的评价却五花八门。有多年“回头客”说,刀鱼汁面就是这一口“老味道”,虽然没有鱼,但“长江第一鲜”的刀鱼味已经融入面中。但也有新顾客表示,刀鱼汁面和想象的不太一样,感觉不如外面一些餐厅的高汤面鲜。

  在老半斋的工艺里,刀鱼汁面不加一点味精,全凭食材吊鲜味,光论“鲜度”可能不及市面上一些用食品添加剂调味的高汤。而这也让老半斋的肴肉、狮子头等配菜热销。

  老半斋酒楼经理朱翠华告诉记者,现在刀鱼汁面差不多每天能卖800碗左右,比去年同期的日销量超千碗有所下降,但销售高峰尚未到来,估计要到清明节前。由于午市餐厅只供应到下午2点,昨天下午1点40分左右,现场提前停止排队,餐厅人员提醒门外的食客等晚市再来。

  大小刀鱼价差悬殊

  刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分,其中以江刀最为名贵。老半斋的刀鱼正是“江刀”,采购于江苏靖江一带长江流域的码头。去年,相传是野生刀鱼合法捕捞的最后一年,但是今年刀鱼捕捞依然合法,只是核发的特许捕捞许可证又变少了。

  老半斋的刀鱼汁面价格有所上涨。去年,一碗2两的刀鱼汁面售价32元,3两的售价34元;而今年,2两的刀鱼汁面涨至36元,3两的涨至39元。不过,去年记者看到的清蒸刀鱼价格为250元,昨天的价格却是120元。朱翠华表示,清蒸刀鱼的售价的确会变化很大。“有时候前一天一条清蒸刀鱼是120元,后一天就是160元,取决于刀鱼每天的进价不同以及刀鱼个头大小的差异。”据介绍,不同大小的刀鱼之间价格相差非常悬殊,昨天卖120元一条的刀鱼重量是一两多,而重三两的刀鱼就要卖2100元。

  3月8日,记者在店内走了几圈,发现点清蒸刀鱼吃的顾客也不在少数,或许是因为价格昂贵,在吃清蒸刀鱼时,老饕们都吃得很仔细。一盘鱼吃完,鱼肉皆不见,只剩从头至尾一条细细的鱼骨。

  刀鱼两吃先蒸肉再炸骨

  以蟹宴和小龙虾自助餐在申城美食圈很有“存在感”的老字号王宝和,今年则干脆推出了刀鱼系列,旗下王宝和大酒店和上海大酒店晚市的自助餐,都加入了刀鱼汁面畅吃。

  和老半斋一样,王宝和的刀鱼同样来自江苏靖江,每日新鲜直送,大的刀鱼2两左右,小的刀鱼1两2以上,每日总共要用掉100多条刀鱼。

  据大厨介绍,这里的刀鱼汁面,汤汁用纯刀鱼和刀鱼的骨头一起熬制成半浓稠状,不添加其他香料,是一碗“汤头”鲜美的阳春面。刀鱼汁面的“黄金搭配”肴肉也是王宝和自制,用猪前蹄腌制而制作的,肉质紧实,清香富有嚼劲。记者了解到,这样一碗刀鱼汁面,在王宝和单点的价格要68元,但在自助餐里无限畅吃。

  刀鱼馄饨是刀鱼系列的另一大特色。馄饨馅用纯刀鱼肉制成,一碗八只就要卖到88元。虽然价格比刀鱼汁面更高,但相对整条刀鱼的价格还是便宜,适合想尝鲜刀鱼肉的人群。

  刀鱼两吃可谓是王宝和刀鱼宴的看家菜。对于刀鱼来说,清蒸无疑是保留其鲜美的最佳方式,但吃完鱼肉后,鱼骨弃之可惜,这时,厨师将客人吃剩下的鱼骨进行椒盐酥炸,重新端回桌上就成了另一道菜。有道是“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬如铁”,清明节后鱼骨会从软变硬,成为“老刀”。因此将“明前刀”细软的鱼骨酥炸后,全部可以吃下肚,一条刀鱼从头到尾一点都不浪费。


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