来块重阳糕,一起步步高
2020-10-23 00:00:00来源: 上海老年报
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明天将迎来一年一度的重阳节,这几天在嘉定区温宿路上的李园菜场内,一家店铺门口每天从早到晚排着长队,热气腾腾的空气中,弥漫着米糕的香气。 


作为上海市级非遗项目徐行蒸糕第三代传承人的解荣光已经忙得嗓子都哑了。半个多月前,他招募了二十多位熟手师傅,其中还包括自己的师傅——徐行蒸糕第二代传承人王志祥。几十个人轮班从早忙到晚,但这块“非遗”重阳糕依然供不应求。


 一块糕是“非遗”,更是爱


 “我要五仁的,还有红糖的。”正在排队买糕的潘阿姨每到重阳节前夕,都会来买蒸糕,“吃了几十年了,还是喜欢这个味道,特别是家里八十几岁的老母亲欢喜吃。”潘阿姨说,徐行蒸糕闻着很香,吃起来软糯可口,现在的品种比以前更丰富了。


 正在做蒸糕的王志祥师傅已经76岁,是徐行镇小庙村人,做徐行蒸糕几十年,手艺来自祖父、父亲传下的蒸糕技艺。他告诉记者,徐行蒸糕原名叫“焋(音zhuàng,蒸煮的意思)糕”,在嘉定已有几百年的历史,主要是在春节、重阳等时节蒸糕。春节蒸糕寓意着阖家团圆和年年高(“糕”的谐音),而在重阳蒸糕,又叫“撑腰糕”,由小辈献给长辈,以示孝心。 和其他民间的传统糕点不同,这款已被列为上海市级非遗项目的蒸糕,主要原料是由糯米和粳米进行合理配比,再经浸米、淘米、磨米、筛粉、拌糖、搅粉、上蒸等多道工序制作而成。


临近重阳,一天出炉四五千蒸 


在蒸糕现场,工人师傅们正往不锈钢大槽中倒入糯米和粳米进行磨米,不时用铲子自下而上地翻拨几下,让糯米与粳米均匀掺和。工作台上的几位工人在往磨具里填入米粉、红枣、核桃仁等,一旁的几位工人则将刚刚蒸熟、热气腾腾的糕一一倒出,进行包装。靠墙边的两个6层的货架上,空格被一个个新鲜出炉的圆形蒸糕填满,每个蒸糕拿着手上都沉甸甸的,足有两三斤重。而货架一旁堆着一袋袋的糯米和粳米,有一人多高。 “


别看这么多,到下午就消耗得差不多了。”解荣光解释说,临近重阳节,蒸糕销量和订量直线攀升。半个多月前额外招募来的二十多位熟手师傅轮班轮点,每天从早上6点忙到晚上八九点,“一天要出炉四五千蒸,平均每天消耗大米3到4吨,是平时一天量的七八倍。”  


作为如今徐行蒸糕的“掌门人”,解荣光所做的蒸糕,不仅吸引了嘉定当地居民、企事业单位前来买,来自浦东、闵行、黄浦等区,甚至江苏等地的居民、单位,还有旅居海外的上海人都慕名来订购。


老手艺有了改良,也有了传承


 “以前,徐行地区的不少老百姓都会做蒸糕,一到重阳等节日,几乎家家户户都在灶台上蒸糕。”王志祥老人感叹地说,经过漫长的岁月,会做徐行蒸糕的老手艺人已经越来越少了。为了人们记忆中的这份美味,前些年,徐行蒸糕被列为嘉定区第五批非物质文化遗产代表名录,2019年成为上海市非物质文化遗产项目。


 解荣光是辽宁鞍山人,十几年前在嘉定工作时,吃到了王志祥做的徐行蒸糕,从而喜欢上了这份香香糯糯。当得知这门手艺濒临失传,他四次登门想学手艺,终于感动了王志祥,成为了他的徒弟,也成为了徐行蒸糕第三代传承人。 


向师傅潜心学了近三年,解荣光学到了技艺,还自己琢磨改良了配方,改进了蒸糕设备。不仅将蒸糕时间从近二十分钟缩短至几分钟,他还创造出了五仁蒸糕、猪油蒸糕等新品种。其中,五仁蒸糕在米粉中加入松子、核桃、红枣、枸杞、碎花生仁等五仁,面上撒满桂花,甘甜的米香之中有着清新的花香。猪油蒸糕则在五仁蒸糕的基础上,填入用机器打碎的猪油,加热后猪油融化,蒸糕时香气扑鼻。 


这些年,徐行蒸糕在上海嘉定地区已有复苏的趋势。而做蒸糕十多年、年近六旬的解荣光也带出了自己的徒弟——他的女婿和外甥,学艺多年,已能独当一面。对此,老解感到欣慰,“只要有更多的人来品尝传统美味,相信这份历久弥新的味道就一定会传承下去。”


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老字号重阳糕“有颜有料”


 九九重阳节将至,这些天,“接力”月饼的重阳糕开始热卖。在市中心南京路步行街、福州路上的多家老字号的店内或门前,重阳糕以多样的口味和多彩的“颜值”受到市民们的热捧。排队的队伍中多是上了年纪的市民,只为这一口吃了几十年的传统味道,也有不少年轻人赶来尝个鲜,买好重阳糕送长辈。 


在南京路步行街上,老字号新雅粤菜馆门口人头攒动,在重阳糕小车前,市民们正在排队购买。“我要一盒赤豆的,一盒五色的,再来一盒板栗的。”在西藏路某写字楼工作的林女士买了三盒,下班后给父母送去,也算提前给父母过节。


 “今年结合时令,新开发出了现制板栗口味的重阳糕,由做糕团近50年的冯兴桂师傅亲手制作。”新雅粤菜馆相关负责人介绍说,老师傅现制的重阳糕,软糯之中带有些嚼劲,且糖量、油量比往年减少两成。由于保质期短,目前只在南京路步行街有售。


 此外,五拼重阳糕等经典再续,“颜值”高且原料丰富,如红曲米汁蒸制的红,配以松仁,南瓜蒸制的黄,配以南瓜子仁,抹茶蒸制的绿,配以核桃仁,以及黑芝麻的黑和糯米的原色白等。

  

相距不远,浙江中路口的沈大成门店前,两侧的糕团专窗窗口排起了多列长队,队伍长度不亚于大半个月前的月饼队伍。而重阳糕放在各色糯米团的显眼位置,很受市民和过往游客的欢迎。


 “过重阳节总归要吃糕,这是传统呀,我每年来买的。”家住虹口区凉城新村的陈阿姨买了6盒不同品种的重阳糕,拎在手里,有点分量。她笑着说,“糕重,情谊也重”,因为这周日重阳节,她和几个“小姐妹”约好一起去佘山登高,这些重阳糕也会带去,和她们一起分享。 


 据介绍,除了传统的九九重阳糕,今年沈大成推荐的新品种有五仁重阳糕、黑麻重阳糕、椰蓉重阳糕、蜜饯重阳糕。  


在福州路上的杏花楼总店内,礼盒装、袋装的重阳糕“接棒”月饼,成为柜台里的“当红”,不少市民正在选购。现场工作人员介绍说,重阳糕主打传统口味,像48元一盒的礼盒装重阳糕,口味分核桃味、桂圆味、绿豆味、红豆味等,吃口香糯,来买的不仅有上点年纪的市民,年轻人来买的也不少

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