一个英国厨师在中国寻访“奶奶的味道”
2019-11-20 14:22:38来源: 澎湃新闻 记者:王昱
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  在香港长大,在伦敦学习中文,又到北京做起美食节目的主持人,本应该是地地道道的英国人,大米的人生却与中国结下了深厚的缘分。

  他用两个月的时间,走访了中国安徽、浙江、广东、海南、广西、贵州、四川、云南共计8个省份,跟着16位中国奶奶学做了18道传统民族美食,并结合当地的食材,自创了16道中西合璧的创意菜品。而这一切,都凝聚成了一部带有“香味“的纪录片——《奶奶最懂得》。

  由腾讯视频出品的美食纪录片《奶奶最懂得》自10月开播以来,便获得了不俗的口碑,豆瓣评分8.7分。有网友留言说:“一个普通话十级的老外厨师,让我们看到了中国民间风味的惊艳”,还有人评论说:“看似是一部美食纪录片,却展现了传统文化的继承,中国人对家庭的守候。”而更多的人则表示:“看哭了,我也想我的奶奶了。”

《奶奶最懂得》宣传海报(图片来源:澎湃新闻)

  片中,与形形色色的中国奶奶们的对话,大米作为一个异国他乡人,举手投足间表现出的 “高情商”让人刮目相看。然而在采访中每每谈起自己的奶奶,嘴边流畅的中国话却不再顺溜了,许多的情感如鲠在喉,只凝结成一句“奶奶真的很可爱”。

  奶奶也是我们许多人心中最柔软的地方,也正是那一种只有奶奶最懂得的味道,是我们人生中最不想丢失的回忆。澎湃记者独家专访《奶奶最懂得》的制片人朱乐贤和主持人大米,一起了解《奶奶最懂得》的台前幕后。

  澎湃新闻:可以跟我们介绍下当初是出于一个什么样的契机产生了《奶奶最懂得》这项拍摄合作的呢?

  朱乐贤:从腾讯视频平台角度讲,我们在美食纪录片的品类上一直是有布局的。在《奶奶最懂得》之前,我们做过《风味人间》、《风味原产地》、《早餐中国》和《宵夜江湖》等等。所以我们也一直在想,在美食类的纪录片分类里,如果还想做更新的、更有突破性的东西,那它是什么?

  就在这个时候,大米老师带着他的策划方案找到了陈晓卿老师,看到案子的时候,我们双方几乎是一拍即合,因为它符合腾讯视频对纪录片的一个追求。腾讯视频的纪录片有三个主要的目标,精品化、国际化和工业化。国际化这个方面,我们一直致力于追求纪录片的国际化,这包括叙事方式的国际化,也包括制作团队的国际化,只有不断与国际团队合作,才能真正提高我们的制作水准,与国际接轨,将中国的故事和内容推到国际上。虽然节目还没有最终播出完成,但已经确定有一家国外媒体机构来采购了,未来我们会继续将这个节目售卖到更多的国家和区域。

  澎湃新闻:作为出品方,当初你们看到这个方案的时候,最打动你们的部分是什么?

  朱乐贤:陈晓卿老师包括我,以前就和大米合作过,之前通过新加坡的IFA公司一起制作了《天涯厨王》,我们对大米是比较信任的。这一次的制作团队也是一个成熟的主要由国外导演、摄影师构成的一个制作团队。

  其次看到方案的时候,有两点比较打动我们。第一点是大米老师作为一个“外国人”这样的视角,因为现在做的美食节目内容大部分还是自己看自己,我们缺少这样一个外来的视角,这一点很吸引我们。另一点就是“奶奶”,我们之前做美食纪录片,最重要的部分往往都会放在食材本身的样子,烹饪的过程是什么样,比较少关照到美食制作背后的人物,而奶奶的视角是一个非常新鲜的角度,既可以讲美食,也可以讲讲温情这件事。另外,它的落脚点在中国的传统村落,我们之前的内容大多还聚焦在大中型的城市,关注比较多的是年轻人的生活,所以从团队信任到内容的独特性,都觉得是可以合作的。

  澎湃新闻:为什么要从“奶奶”的角度展开对美食的叙述呢?“奶奶”有什么特别之处吗?

  大米:其实这个idea在我脑子里已经酝酿很久了。我刚开始主持这类美食纪录片的时候,有好几次跟爷爷、奶奶这样的老人家学习做菜的经历。一直以来,我都特别喜欢奶奶做菜的那种风格,很温柔、很放松、又特别有智慧。

  还有一件事与我自己有关,这几年,家中的四位老人里已经有三位不在了,另外一位现在(年纪大了)做不了菜了,可以说(我)永远吃不到奶奶的味道了。我相信这种情况,很多观众都是有同感的。说得大一点,即便现在的生活节奏越来越快,我们也要一直往回看,学习老年人的这些智慧,学习我们以前的生活方式。

浙江金华的陈凤青奶奶(65岁)在晾晒长寿面《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

大米在跟浙江金华的张凤仙奶奶(70岁)学做炸豆腐泡《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

  澎湃新闻:可以说说你们是如何去挑选和寻找这些拍摄对象的吗?

  大米:我们选地方的时候有几个标准,首先一定要有美景,二要有美食,三还要带有当地特色的文化。这次的片子我们是在冬天拍的,所以大部分拍摄的地点都选择在南方。

  朱乐贤:拍摄前,我们会有一轮调研。可以分为纸上调研和实地调研,先通过网络上或电话采访获得信息,然后再去现场踩点。

  我记得当时在做计划的时候有10个备选的地方,调研的同事会先到达这些村落,去跟当地的村民聊聊天,看看那里是不是有真正的美食,那里的老年人生活的状况是什么样? 是不是有适合我们节目的采访对象等等。结束后,调研小组会做出一份报告,根据报告设计拍摄方案,等到大米那边和我们这边都确认同意后才会去拍摄。

  澎湃新闻:我觉得影片中最有意思的地方是您会在节目后半段,利用当地的食材制作一道中西合璧的美食。想知道这些菜都是您自己设计的吗?

  大米:设计的过程其实还蛮复杂的。有的时候我一定要到现场才有灵感,有一些是可以提前做一些准备。比如说在安徽木梨硔那集里,现场看到的冬笋让我联想到西餐里常见的朝鲜蓟,因此萌生了制作冬笋意大利面的想法,里面用到的西餐材料都是我事先带过去的。

  在拍摄的地方,我们有一间房间用来给摄影师们存放设备,还有另一间房间放的都是我带去的食材和厨具。因为要做一些备选以防止意想不到的状况发生,所以能多带就尽量多准备点。

  澎湃新闻:觉得拍摄中最大的困难是什么?

  大米:其实跟老年人一起拍摄,说困难也不好听,其实重要的就是要找对状态。因为拍摄过程中,奶奶们的岁数都比较大了,再考虑到她们的身体状况,因此即便计划再完美,实施过程中,往往也不可能一下子把所有想要的内容都拍完了。而且你再怎么急也不能跟奶奶着急,这样是不对的。

  举一个例子,跟一位82岁的奶奶学做菜,本来这道菜可以做得比较快,但最后因为各种原因,我们花了两天的时间才完成拍摄。这样的意外状况在现场也很多,所以在计划之外,还要有随机应变的能力,这可以说是一个难度。

中西合璧的牛肉丸子《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

大米创作的鱼包柑橘《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)


  澎湃新闻:大米,我知道您是第十届汉语桥比赛二等奖得主,但还是有很多粉丝好奇你的中文怎么这么好,学了多久?在哪里学的?

  大米:我最早是在伦敦大学亚非学院学了4年的中文。在大二的时候到北京师范大学交流,毕业后又参加了汉语桥比赛,后来又搬到了北京,在北京生活了快4年,差不多就是这样。不过我觉得一门语言是一辈子也学不完的。

  澎湃新闻:您从什么时候开始对烹饪感兴趣的?有特地去学习过烹饪吗?

  大米:都学过,在中餐厅也打过工,我觉得烹饪这个东西还是熟能生巧。另外,我从小就爱吃,喜欢接触各个国家的美食,现在也是每天尝试做不同国家的菜。昨天晚上我还给我女朋友做了青椒土豆丝,拍黄瓜,前两天还做了印度咖喱。我特别喜欢研究不同国家的菜,学会了正宗的版本后,再做自己的创意。

  澎湃新闻:我了解到您1岁多开始在香港长大,所以这个烹饪的爱好跟您小时候的经历有关吗?

  大米:肯定有关系。其实我觉得自己跟中国很有缘分。我从很小就开始会用筷子吃中餐,家里也会做一些简单的中国菜,偶尔也会去中国的饭馆吃饭,所以我就是吃中餐长大的。

  我从小很喜欢吃煲仔饭,还有一些街头的美食,比如小时候(在香港)我们等巴士的时候会吃“鸡蛋仔”。 后来到了中国内地,可以说开了眼界,因为我特别激动地发现在北京,还可以吃到什么新疆菜、陕西菜等各种各样的美食(在北京的时候,我特别喜欢炸酱面,天天吃,百吃不厌)。中国菜的多样性也激发了我去各地寻找最正宗的味道。

大米在做菜《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

  澎湃新闻:我记得您有一集在侗族寨里尝了“牛瘪(用牛的胃里还没有消化完的青草挤出的汁做成的食物)”,像这种非常小众,并且您从来没有见过的食物时,第一次接触会产生抗拒吗?

  大米:我觉得只要是用爱去做,用心去做的菜,都是好的。不管是什么,即便不喜欢,我都愿意去品尝一次。像你提到的牛瘪,我其实看到很多网友留言说“不敢吃”。但是我相信,百分之八十以上的人,当你坐在那桥上,有一位可爱的奶奶给你做这道菜,我相信你还是会吃的。因为人家是一种好意请你去尝一下,想拒绝也没办法拒绝,这就是礼貌。当然,拍摄的这些美食基本上都挺好吃的,牛瘪也没有那么难吃,只是我不会选择每天都吃它。

  澎湃新闻:很多看了《奶奶最懂的》的观众都评价您“情商很高”。您对这个评价是如何看待的呢?您作为一个外国人在与一位陌生的奶奶对话时,有什么“破冰”的技巧吗?

  大米:我觉得有一个可以算是技巧的方法。到达拍摄地后,我会尽量一个人先过去跟奶奶聊天。不带相机,就简单地和奶奶喝个茶聊聊天,让她了解我们为什么来找她,了解我们的团队和拍摄的过程是怎么样的。毕竟我们团队里面有好几个高个子的外国人,包括导演,包括摄影师,所以对于她来说肯定刚开始会有点紧张。

  我发现,只要一聊到美食,大家就马上会很放松。比如你说香菜,我们也用,西红柿我们也用,即便我们的家庭背景、文化背景、生活背景都不同,但美食是我们共同的话题。通过美食,我们去聊日常生活的琐事,比如早餐吃了什么,中午吃了什么,尤其是老年人,他们就喜欢聊这些。

水族奶奶的韭菜包鱼《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

  澎湃新闻:八集拍摄结束后,回头再看,有什么让您至今回想起来仍然很感动的瞬间吗?

  大米:有很多,而且有的东西是过了一段时间再想会更感动。

  水族蒙奶奶的那个故事特别让我感动,因为她的那个村子基本上已经没有什么人回去了,但是她的一家人每周都会团聚在一起,这不是一般的人都能做得到的。在安徽拍摄做臭鳜鱼的洪奶奶的时候,那些夜晚,我睡觉都是哭着睡着的,因为洪奶奶的丈夫过世了,她女儿的丈夫也过世了,两个至亲的人都在很短的时间内离开人世。当时,我家里也有一位老人过世,可能就是所有的事情都联系在了一起,让我很触动。

  还有一次发生在拍摄的过程中。其实那位奶奶性格特别开朗,爱跳舞也爱笑,在我们做菜的过程中,她突然对我说,她丈夫得病去世了。我完全没有做好心理准备,她就把这个故事讲了出来,当时我就流眼泪了。

  其实被奶奶感动到的次数有很多。可能是因为让我联想到自己的奶奶,自己家里的情况,也可能是因为没做准备,没想到奶奶会这么直接地讲出来。

云南玉湖村的纳西族奶奶《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

奶奶做长寿面给大米吃《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

  澎湃新闻:您奶奶对您的影响很大的是吗?

  大米: 特别大。小时候,我奶奶每年会来香港待一个多月,然后我们班里所有的同学都认识她,看到我奶奶,他们都会说:“大米的奶奶来到香港了,说明快要过节了”。那时候的圣诞节,奶奶会来我们的学校,跟我们班里的同学一起在教室里面庆祝。她也会给我们做圣诞节蛋糕,每年都是这样的回忆。后来,爷爷去世了,她每年也会自己来香港过一次节。现在她已经91岁高龄了。

  澎湃新闻:在中国,像80后、90后这一代,有很大一部分人从小都是奶奶带大的,所以奶奶的存在大多都是挺美好的,或者说是有温度。这大概也是为什么从奶奶的角度去讲的话,让人看的时候感觉更温馨,更让人动容。

  大米:是的,没有错。我有很多中国朋友都是奶奶带大的。像我小时候在国外长大,很难一直跟奶奶在一起,一年也就见两次而已,你们都是天天可以看到奶奶。我们现在也只能通过视频聊天见一见。

  我觉得奶奶们是那种特别爱护别人,特别可爱,但同时很容易被别人忽略,关心别人但不用别人关心自己,不爱给人添麻烦的一群人。因此,我觉得我们有责任去关注她们,去感谢奶奶一直以来对我们的关爱。

主持人大米 《奶奶最懂得》官方剧照(图片来源:澎湃新闻)

  澎湃新闻:那您最喜欢吃奶奶做的哪一道菜呢?

  大米:奶奶做的苹果派。

  其实我特别喜欢听到网友们跟我分享自己的奶奶会做什么菜,他们儿时的回忆等等,我会觉得特别亲切,特别感动。包括还有人在我的微博上留言说“我的奶奶去世了”、“得了阿尔茨海默病”等这些难过的事情,我觉得如果能跟别人分享,或许也是一种安慰。

  所以通过这个节目,我希望我们可以一起来面对生活,趁奶奶还在,老人们还在,珍惜跟他们一起的时光。不光是学做菜,也要听听奶奶的故事,给予她们陪伴。

  澎湃新闻:您现在自己做的苹果派已经超过奶奶的手艺了吗?

  大米:做不到。没办法,有的味道就是回忆的味道。

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